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香辣凤爪: 第三代卤菜传人, 不小心把“独家配方”泄露了!

香辣凤爪: 第三代卤菜传人, 不小心把“独家配方”泄露了!

发布日期:2017-10-30

  说到凤爪制作,大家都会想到泡椒凤爪啊,不过那是泡菜,今天给大家讲的是大家喜爱的香辣凤爪,是卤菜,是重庆的卤菜师傅经过几十年的卤菜生涯进行研发和升级,不断翻新,做出来的一道精美的,味道十分地道的香辣凤爪,据说这道菜己经传到第三代人了,今天就会将这道卤菜的精髓¬¬——做法和配方分享给大家,话说就是“独乐乐不如众乐乐”,希望更多的人都学会做这道菜。

  一、香辣凤爪卤品原料

  凤爪5000克

  码味原料配方

  葱节300克姜片200克精盐100克五香粉2克

  料酒500克

  二、卤水配方

  干辣椒节400克干花椒200克老姜500克大葱300克

  洋葱块200克八角15克肉桂10克山柰5克

  丁香2克砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克

  味精5克胡椒粉10克精盐适量糖色适量

  冰糖100克料酒500克鸡精10克鲜汤适量

  三、风味添加原料

  干辣椒节500克干花椒200克辣椒油1000克

  四、制作工艺

  (1)初加工

  凤爪去爪尖,粗皮、洗净。

  (2)浸漂

  凤爪入盆中、加清水,浸泡1至5小时,捞出沥水。

  (3)码味

  所有码味原料与凤爪拌匀,码味2至5小时。

  (4)氽水

  凤爪入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

  (5)卤品制作

  1)干辣椒节、干花椒焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,白芷切碎,豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡5至12小时,捞出,入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,与洋葱块、干辣椒、干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

  2)取一卤水桶,放入洗净的竹笆、香料袋、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时投入凤爪,加鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至凤爪熟软时,卤水桶移离火口,待凤爪在卤水中浸泡20分钟后,捞出,沥净,晾凉,斩成两半。

  3)炒锅置中火上,烧热,加辣椒油烧至油四成油温,下凤爪,炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香、起锅入盘,香辣凤爪即已制成。

  五、工艺关键

  凤爪易成熟,卤水色泽应用糖色调成深红色,以利上色。凤爪需炒至吐油时方下干辣椒、干花椒,以利油而不腻,增香入味。